谷氨酰胺转氨酶（转谷氨酰胺酶）  

   Transglutaminase

性状：白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白肽中的α-谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，*性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质。在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能促进其他蛋白质与面筋蛋白质之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。

用途：酶制剂。蛋白质改进剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶型。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。